- 1 boîte d'olives noires dénoyautées
(1/4) type
Crespo/Tramier.
- 2 cuillères à café de câpres.
- 2 filet d'anchois à l'huile.
- 1 gousse d'ail.
- Assaisonnement : herbes de Provence (3 pincées),
poivre, Huile d'olive (au jugé).
Mettre tous les ingrédients dans un robot et mixer
en ajoutant au fur et à mesure l'huile d'olive. Ne
pas réduire le mélange en bouillie et arrêter
de mettre de l'huile lorsque la consistance devient onctueuse.
De préférence, préparer la tapenade 24
heures avant et la placer au réfrigérateur pour
qu'elle durcisse.
Déguster avec de fines tranches de pain grillé.
Couper le vert.
Mettre les aubergines au four (5/6) jusqu'au ramollissement.
Fendre en 2, tourner pour égoutter.
Enlever la peau.
Ecraser ou mixer avec citron, ail et oignon hachés
fin, tomate, sel et poivre.
Huile d'olive au goutte à goutte en tournant comme
pour une mayonnaise.
A
déguster froid à l'apéro, sur des croûtons
de pain.
Bon appétit !
L’ANCHOÏADE de Martine
Temps de préparation : 20 mn/sans cuisson.
Ingrédients : pour 6 personnes.
- 20 filets d’Anchois dessalés
- 3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile d’Olive
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 4 gousses d’Ail
- poivre du moulin
Préparation :
Rincer les filets d’Anchois et vérifiez bien qu’il n’aient plus d’arêtes. Pilez-les dans un mortier (ou dans un bol avé le dos d’une fourchette) avé les gousses d’Ail pelées pour en faire une pommade assez fine.
Ajoutez le vinaigre, poivrez et détendez cette pommade en incorporant peu à peu l’huile d’Olive qui va former une sauce un peu épaisse.
Servez sur des toasts que l’on repasse au four pour exalter le goût ou alors avé des légumes crus de saisons tel que : radis, choux-fleurs, concombre, céleri-branche, tomates…etc.
Il semble que l’huile d’Olive ait été inventée pour se marier avé l’Anchois, à moins que Poséidon ait crée l’Anchois pour épouser l’huile d’Olive… Peuchère ! On ne saura jamais le fin mot de cette magnifique union.
Pelez et dégermez les gousses d’ails. Ecrasez les avé le sel dans un mortier. Versez le jaune d’œuf et une cuillère d’huile d’olive. Pilez le tout pour obtenir une pommade épaisse, puis montez la sauce comme un mayonnaise. Pour cela versez en filet, très lentement, le restant d’huile d’olive, sans cessez d’activer le pilon. Pour terminer, ajoutez quelques gouttes de citron.
Pour réussir un aïoli, les ingrédients doivent être à température ambiante et le tour de main très régulier.
Dressez sur un plat : pomme de terre, carottes, bouquets de choux-fleur, haricots verts, courgettes, 4 œufs durs écalés, le tout encore tièdes et accompagnés de quelques filets de morue dessalés et cuit dans un court bouillon bien relevé.
Présentez l’aïoli dans le mortier.
La Bouillabaisse
Pour 6 personnes :
- 2 kg de poissons à chair ferme (rascasse, congre, lotte, grondin, vive).
- 1 kg de poissons à chair tendre (St Pierre, merlan, loup, girelle).
- 1 kg de poissons de roche pour le bouillon.
- 2 poireaux, 2 oignons, 3 gousses d’ail, persil, quelques pommes de terre, 2 tomates, huile d’olive, safran, fenouil, laurier, thym,
Hachez 2 blancs de poireaux, 2 oignons, 3 gousses d’ail et le persil. Réservez en la moitié pour la bouillabaisse et mettez le reste à revenir dans un peu d’huile avé le poisson de roche. Ajoutez 1 cuil. de concentré de tomate, safran, laurier, fenouil, thym ; salez, poivrez. Couvrir avé 2 litres ½ d’eau et laissez bouillir 20 mn. Passez le tout à la moulinette.
Vous aurez entre temps mis le reste du poisson à mariner avé les ingrédients réservés, 2 tomates concassées, les pommes de terre tranchées, l’huile d’olive, du safran et du fenouil.
20 mn avant de servir déposez dans le fumet de poisson en ébullition les tranches de pommes de terre. A mi-cuisson ajoutez le poisson à chair tendre qui cuit plus vite.
Disposez le tout sur un plat garni de pommes de terre.
Servir avé le bouillon très chaud, les croûtons grillés frottés d’ail et la rouille.
La rouille traditionnelle se prépare dans un mortier avé : Mie de pain trempée dans du lait, 3 piments rouges fort, 3 gousses d’ail pilées, une pomme de terre cuite, du safran, le tout lié à l’huile d’olive et réduit en un pommade onctueuse.
Soupe de poissons
Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de poissons de roche (rascasse, grondin, girelle, congre…).
Faites revenir 1 oignons coupé, 4 gousses d’ail, 1 poireau et 3 tomates concassées dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez les morceaux de poisson, une feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, une dose de safran et quelques branches de fenouil ; salez, poivrez.
Lorsque le poisson est fondu, laissez cuire 20 mn dans 1 litre ½ d’eau.
Passez la soupe à la moulinette (grille fine).
Reportez à ébullition et servir chaud avé aïoli, gruyère râpé et croûtons frottés d’ail .
Aïoli : Pelez et dégermez les gousses d’ails. Ecrasez les avé le sel dans un mortier. Versez le jaune d’œuf et une cuillère d’huile d’olive. Pilez le tout pour obtenir une pommade épaisse, puis montez la sauce comme un mayonnaise. Pour cela versez en filet, très lentement, le restant d’huile d’olive, sans cessez d’activer le pilon. Pour terminer, ajoutez quelques gouttes de citron.
Comment
servir un pastis?
Il
existe aux moins quatre manières de servir un pastis
... jusqu'à preuve du contraire :
1 - La Classique " On verse d'abord le pastis
2 cl , puis l'eau fraîche 10 cl à 14 cl.
" On ajoute 2 glaçons (toujours après
avoir versé l'eau)
Marcel Pagnol l'aimait bien étendu d'eau, moi aussi
!
2 - A l'Ancienne " Dans un verre glacé
au préalable, on verse de l'eau très froide
- mais sans glaçon - puis on ajoute le pastis en quantité
de 6 à 10 fois moindre que l'eau. ( l'idéal
est d'utiliser un doseur )
L'abbé Jean Boyer (le créateur du pastis Boyer) recommandait de verser l'eau d'abord puis le pastis, ce
qui évite la saponification (développement d'un
petit goût de savon désagréable) et favorise
l'estérification, (le développement des arômes
par réaction chimique). Faire tourner, ensuite le mélanger
avant de boire .
3 - A la "Marcel" * " On verse 4 cl
de pastis , et puis on le boit !
Cela s'appelle un " Jaune " ou un" Flan "
ou une " Momie " (une demi-dose - 2 cl - de pastis)
* Non additionné d'eau, le pastis ne dégage
pas tous ses arômes. Cela n'est certainement pas la
manière la plus agréable de déguster
un pastis et certainement pas une manière de le consommer
avec modération !
4 - A la Parisienne * * " On verse d'abord le
pastis 2 cl, on ajoute les glaçons (ou l'inverse)
, puis l'eau fraîche !
Et pourquoi ne pas mettre la bouteille de pastis au congélateur
une heure avant de le servir ?
* * A ne pas/plus faire ! Au contact des glaçons, l'anéthol
gèle et forme des paillettes. Cette manière
de servir un pastis n'est jamais conseillée par les
fabricants. Elle fait malheureusement partie des mauvaises
habitudes (voyez autour de vous dans les bars ou chez vos
amis !).
L'abus
d'alcool est dangereux pour la santé.
Sachez apprécier et consommer avec modération.
Pour
4 personnes :
Pour 4 aubergines :
Pour 4 personnes : 
Pour 6 personnes : 
Pour 6 personnes : 
Il
existe aux moins quatre manières de servir un pastis
... jusqu'à preuve du contraire : 
